생선 필레
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1. 개요
생선 필레는 생선에서 뼈와 내장을 제거하고 살코기만 발라낸 것으로, 생선의 종류, 크기, 요리 목적에 따라 다양한 방법으로 손질된다. 커틀릿, 싱글, "J" 컷 등 다양한 절단 방식이 있으며, 머리와 내장을 제거한 후 척추를 따라 칼집을 내는 두 장 뜨기, 여기서 뼈를 제거하는 세 장 뜨기, 뼈에 살을 더 많이 남기는 다이묘 뜨기 등의 손질법이 있다. 필레는 다양한 형태로 가공되어 판매되며, 전 세계적으로 튀김, 구이, 볶음 등 다양한 요리에 활용된다.
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| 생선 필레 | |
|---|---|
| 정의 | |
| 정의 | 생선의 뼈를 발라낸 살점 |
| 특징 | |
| 설명 | 일반적으로 등뼈를 따라 길게 잘라낸 생선 조각을 의미한다. |
| 어원 | 프랑스어 "filet"에서 유래했으며, 이는 "실", "가는 조각"을 의미한다. |
| 조리 | |
| 용도 | 다양한 요리에 사용된다. |
| 방법 | 굽거나, 튀기거나, 찌거나, 날것으로 먹을 수 있다. |
| 종류 | |
| 종류 | 생선의 종류에 따라 다양한 필레가 있다. 예를 들어, 대구 필레, 연어 필레 등이 있다. |
| 기타 | |
| 삼매경 | 생선을 필레로 만드는 기술 또는 과정인 삼매경(三枚おろし) |
2. 필레 뜨기 (손질법)
생선 필레는 뼈와 내장이 아닌 골격근과 지방 등 생선 살로만 구성된다. 필레는 척추에 수직으로 자르는 생선 스테이크와 달리 척추에 평행하게 잘라서 얻는다. 이때 남은 뼈와 살은 "프레임"이라고 불리며, 생선 스톡을 만드는 데 사용된다. 필레는 통 생선이나 생선 스테이크와 달리 척추가 없어 살은 적지만 먹기 편하다.[7] 껍질 유무, 핀뼈(pin bone) 제거 유무에 따라 다양한 형태로 가공된다.[8]
2. 1. 기본 손질법
생선 필레를 만드는 방법은 다음과 같다.- '''커틀릿''': 생선 머리 뒤쪽에서 배를 지나 꼬리 쪽으로 갈수록 가늘어지게 잘라낸다. 그런 다음 생선을 뒤집어 반대쪽에서 과정을 반복하여 이중 필레를 만든다.
- '''싱글''': 커틀릿보다 복잡하며 생선의 양쪽에서 하나씩 두 개의 개별 필레를 만든다.
- '''"J" 절단''': 싱글 필레와 같은 방식으로 생산하지만, 필레에서 "J" 모양으로 잘라내어 핀뼈를 제거한다.
2. 2. 일본식 손질법
머리를 잘라내고 내장을 제거한 생선에, 척추를 따라 칼을 넣고 좌측 몸통과 우측 몸통으로 나눈다. 이때 좌측 몸통에 척추가 붙어있는 상태를 '''두 장 뜨기'''라고 한다[1][2]. 두 장 뜨기 상태 그대로 요리에 사용하기도 하지만[3], 좌측 몸통에서 뼈를 제거하면 세 장 뜨기가 되며[1], 모든 요리에 사용할 수 있게 된다[4].세 장 뜨기를 할 때 머리에서 꼬리까지 한 번에 잘라내지 않고, 먼저 배쪽의 머리에서 꼬리, 다음으로 등쪽의 머리에서 꼬리 순서로 잘라내는 방법을 '''양면 뜨기'''라고 한다[5].
뼈 부분은 "중간 뼈"라고 불리며, 요리에 사용되는 경우가 있다[6]. 참치의 경우, 여기에 남는 적색 살이 맛있다고 여겨져 스푼 등으로 긁어내어 네기토로, 텟카마키 등에 사용된다[7]. 소형 생선이나 가늘고 긴 생선, 또는 살이 연한 생선에 대해서는[8] 칼을 한 번에 넣어 잘라내는 '''다이묘 뜨기'''라는 손질법이 사용되며, 세 장 뜨기를 할 때보다 중간 뼈 부분에 살이 더 많이 붙게 된다. 다이묘 뜨기의 다이묘(大名)는 중간 뼈에 살이 많이 남아있어 호화롭다는 의미가 담겨있다.
2. 3. 기타 손질법
플레치(fletch)는 넙치, 황새치, 참치 같은 큰 생선에서 뼈를 발라낸 큰 필레를 말한다.[8] 특수 절단 필레는 단단하고 큰 생선 블록에서 얻어지는데, '자연스러운' 컷 필렛, 쐐기형(웨지), 마름모꼴(럼버스), 꼬리 모양 등 다양한 형태가 있다.[8]3. 부위별 특징 및 활용
생선 필레는 뼈와 내장을 제거하고 얻은 골격근과 지방, 즉 생선의 살 부분이다. 필레는 등뼈에 수직으로 자르는 스테이크와 달리 등뼈에 평행하게 잘라 얻는다.[7] 살을 발라낸 나머지 뼈 부분을 "프레임"이라고 하며, 주로 어육수를 만드는 데 사용된다.[3]
세 장 뜨기를 할 때 남는 뼈 부분은 "중간 뼈"라고 불리는데, 참치의 경우 이 부분에 남은 붉은 살은 네기토로, 텟카마키 등의 재료로 활용된다.
4. 마케팅
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5. 요리
참조
[1]
웹사이트
Fillet
http://www.etymonlin[...]
2012-05-14
[2]
웹사이트
Fin Fish
http://www.four-h.pu[...]
Purdue University
2011-03-18
[3]
웹사이트
Salmon Fillet Knives
https://terminaltack[...]
2020-04-23
[4]
웹사이트
Glossary
http://www.aboutseaf[...]
2012-04-15
[5]
웹사이트
Fillet
http://www.etymonlin[...]
2012-05-14
[6]
웹사이트
Fin Fish
http://www.four-h.pu[...]
Purdue University
2011-03-18
[7]
웹인용
Salmon Fillet Knives
https://terminaltack[...]
2020-04-23
[8]
웹사이트
Glossary
http://www.aboutseaf[...]
2012-04-15
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